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引领黑土地上的新潮流访粤港澳厨艺大师陈若

2019年06月13日 栏目:军事

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引领黑土地上的新“潮”流——访粤港澳厨艺大师陈若钿-餐饮名厨-红餐

粤港澳厨艺大师——陈若钿

引领黑土地上的新“潮”流

东北有句广为流传的话叫做:宁舍一顿饭,不舍二人转,东北这块土地上的人,不仅对艺术执拗,对饮食同样如此。“黑乎乎、咸乎乎、油乎乎”,陈若铀打趣的总结东北菜。但是就在这样的黑土地上,陈若铀用他手中的大勺,让清新淡雅的潮州菜成为新“潮”流。

逼出来的大佬

作为土生土长的汕头人,陈若铀成为粤菜重要组成部分潮州菜的厨师,似乎是理所当然的。然而不寻常的是他的职场成长速度,用“飞黄腾达来”来形容丝毫不过份,因为他确实对得起这个“飞”字。

1991年,陈若铀高中毕业后进入汕头金河湾潮州城“在厨房做小弟”,仅用了10个月,这位小弟就成了师傅。4年之后,汕头规模的酒店潮江春兴建,陈若铀一跃成为厨房主管。1997年,“小弟”陈若铀变身“大佬”,在北京御灏大酒楼担任厨师长,当时他年仅25岁。之后的一切似乎就顺理成章了,他先后在汕头潮阳中旅、沈阳潮州城大酒店任厨师长, 并获得辽阳市的“拔尖人才”称号。

如此的成就背后自然是超出常人的汗水,然而陈若铀却轻描淡写的说到,那是他遇到了厨师发展的黄金时期,正是那个时期酒店对厨师人才的普遍渴求让他快速上位。他一直强调说,自己是被老板逼着成为厨师长的。

自认为是“被逼”上位的陈若铀居安思危,一直保持着做小弟时的学习劲头,不断地研究菜品、不断地创新食谱。“刚开始就是要不断到其他大酒店地试菜,回来后模仿学习,然后尽量加入自己创新的东西。”

就算和做菜没有直接关系的方面,只要和酒店经营有关系,陈若铀都要尽量做得更好。陈若铀有一手好字,笔走龙蛇大气滂沱,那是因为电脑还不普及的时候,厨师长要经常为顾客点餐,一手好字会赢得顾客的尊重。

“粤化”的家常菜

2009年,陈若铀来到辽宁汤河温泉假日酒店。说起这段经历,还有一段小插曲。陈若铀笑侃到,作为厨师自己有个先天不足,就是长的相对比较瘦,这与“肚大能容”或者“脑袋大脖子粗”的通常的大厨“标准长相”出入很大。这样的后果是,汤和温泉假日酒店的老板次和他见面的时候,竟然感觉他不像做厨师的,直到两人攀谈起来,陈若铀的知识和见解才打动了他。

后来的事情证明了老板的选择是正确的。陈若铀来到汤河温泉假日酒店后,不光做好厨师的本分工作,还参与到酒店建设中,包括厨房装修、店面装修、文化宣传、菜谱设计都有他的心血。“二期工程建成后,这里将成为整个东北的度假型酒店”,陈若铀言语中掩饰不住的自豪。

陈若铀调侃东北当地菜的特点是“黑乎乎、咸乎乎、油乎乎”。“我们来到辽宁后,改良了东北菜,像大白菜炖豆腐,如果没这道菜,顾客可能会很失望,我们就改良了,用潮州菜的做法,创新大白菜炖豆腐,既有摒弃了东北菜色黑、味重的不健康,又受到了顾客的欢迎。”

陈若铀总结来说,就是把家常菜精做,一是精选原材料,挑选上等材料,二是厨师在烹饪精做,利用汤河本地的食材,加入潮州菜的精细烹饪,能够为顾客提供独具特色的美食。

东北的消费者肯定对粤菜要有一个接受的过程,但是陈若铀的努力缩短了这个原本漫长的过程。“粤菜符合现代人的饮食需求,提倡健康、绿色,不仅在东北,在中国乃至全世界都必然要受到认可。现在我们每个菜做出来,都要把这个菜备货的养生功效、文化内涵向消费者做充分的宣传,这点尤其对度假型酒店尤为重要。”

潮州菜的新潮流

作为土生土长的汕头人,陈若铀对潮州菜有着难以割舍的感情。“潮州菜在粤菜中有很高的地位,算得上粤菜中的精品,像卤水、燕翅鲍等菜品就独树一帜。”

潮州菜的一特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、 炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。

潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。

不过陈若铀也坦承,由于城市经济的局限性,潮州菜在包装、营销、文化挖掘上还有欠缺。尤其是,在各类菜系开始相互融合的今天,潮州菜更应该兼容并蓄,谋求发展。

粤菜就是这种趋势的引领者,粤菜名厨们学习各类菜系的精华,又不失粤菜的根本。“我有次吃到湖南的手撕牛肉很不错,回来之后改良了做法,加入了潮州菜独有的卤水,结果味道更好,卖的也更好。”

“在北方,光做纯粹的潮州菜是不行的,需要根据当地情况进行改良,如果老是坚持正宗,结果就是无法获得消费者认可。”陈若铀认为,不管是鲁菜、粤菜、湘菜,还是东北菜,都有一个明显的趋势是,各类菜系开始相互融合,取长补短。

(特邀:刘富磊)

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